Surmont: dai funghi ai piatti pronti surgelati

Le prime bricole veneziane, citate in una normativa del 1439 che ne regolamentava la collocazione per indicare le vie d’acqua della città lagunare, venivano da queste colline del Montello, un territorio allora generoso verso i guardiani dell’acqua ed oggi altrettanto generoso per i frutti della terra: fonte di tante produzioni di altissima qualità, in particolare funghi ma anche fragole e patate di particolare rinomanza. Questo è probabilmente il motivo principale che ha spinto nel 1954 due fratelli della famiglia Sartor ad applicare qui le conoscenze acquisite, da una parte dei componenti della famiglia emigrati in Canada, nella coltivazione dei funghi.
Nasce in quegli anni l’idea imprenditoriale che oggi corrisponde al nome di Surmont. Il nome (Surgelati Montello) deriva da quello dell’Azienda agricola Funghi del Montello fondata nel 1954, fin dall’inizio leader nella coltivazione dello champignon. “La mia famiglia è stata la prima ad introdurre in Italia un nuovo modello di coltivazione dello champignon su strutture prefabbricate; prima avveniva solo in grotta. - racconta Roberto Sartor, seconda generazione di imprenditori illuminati - Grazie a questo sistema riuscimmo a garantire i quantitativi, che con l’andare del tempo andavano crescendo nel mercato nazionale e all’estero”. Il know-how maturato nel corso degli anni generò l’interesse di una multinazionale che, nel 1995, propose una partnership con la Funghi del Montello per aprire a Pederobba, ai piedi del Montello, una divisione per produrre champignon surgelati. È allora che nasce Surmont.

Le tappe di una rapida ascesa

Già nel 1998 la Surmont, da divisione surgelati di Funghi del Montello, diventa un’azienda autonoma, controllata interamente dalla famiglia Sartor, con a capo il signor Roberto, ancora oggi presidente. Le colline del Montello agevolano questa scelta perché le principali coltivazioni sono tutte in loco, con le fungaie ad una distanza di pochi chilometri dallo stabilimento di surgelazione. Questo è il primo segreto per la garanzia di un prodotto freschissimo che viene surgelato a poche ore dalla raccolta. Fin da subito vennero fatte scelte imprenditoriali molto precise eragionate. Ben presto alla gamma vennero aggiunti altri funghi e una ampia gamma di vegetali per il settore industriale. “La scelta che venne subito adottata - prosegue il direttore commerciale Nicola Sartor - fu quella di servire l’industria alimentare,imprimendo alla Surmont una chiara connotazione B2B. La mission era, e in parte rimane tuttora prioritaria, fornire con funghi (coltivati e silvestri) e altri vegetali il comparto dell’industria alimentare che, in quel momento, non aveva davanti a sé un riferimento che potesse rispondere alle crescenti richieste di prodotti surgelati. Fino ad allora infatti le principali materie prime utilizzate rimanevano quelle fresche (con ovvie inefficienze nel ciclo produttivo) o quelle salamoiate (di qualità gustativa inferiore). La nostra specializzazione è stata invece quella di realizzare una gamma molto profonda e confezioni adatte alle esigenze industriali”. In pochi anni l’approfondita conoscenza della materia prima, che in Surmont deriva da una precisa competenza dei processi industriali, ha consentito al management di mettere al centro della strategia la ricerca di standard di prodotto costanti e riconoscibili sempre nello stesso modo. Siamo al 2003, anno di svolta determinata dall’inizio dei lavori per il nuovo attuale stabilimento operativo dal 2004. La nuova struttura, con 10.000 metri quadrati di area produttiva, è attrezzata secondo principi di modernità funzionali all’ottimizzazione dei processi per il raggiungimento dei più alti standard qualitativi, in termini di salubrità, igiene e pulizia. A tal punto che in azienda nessun servizio viene esternalizzato, neppure l’abituale servizio di pulizia, che qui è ritenuto fondamentale, per cui gli addetti vengono permanentemente istruiti sulle regole. “Servono persone molto istruite a seguire i processi. Dobbiamo dare al consumatore privato e professionale la certezza che ciò che produciamo è funzionale al loro bisogno e tutto deve, di conseguenza, muoversi in quella direzione” ribadisce Nicola Sartor. Perseguendo questa filosofia, l’azienda si dota ben presto delle certificazioni BRC e IFS, e ISO 22005 (tracciabilità di filiera per il fungo champignon). In Surmont hanno speso molte energie per andare incontro al percepito del consumatore che si aspetta che tutto sia perfetto. “La nostra regola base, a partire dalle fasi di raccolta e trasformazione, è togliere ogni sospetto e tranquillizzare il consumatore. - precisa Marco Sartor, direttore di produzione - Chi trova un fungo nel bosco lo trasforma in un trofeo a prescindere dal fatto che possa essere sano e fresco, nel surgelato invece ci si aspetta la perfezione. Diventano quindi fondamentali le regole di comportamento. Da noi, ad esempio, la selezione di tutti i funghi avviene in sede”. Con l’avvio del nuovo stabilimento prende sostanza un ulteriore fase di evoluzione particolarmente rilevante nella storia della Surmont, che porta la famiglia Sartor ad investire ancor più in ricerca e sviluppo, sempre nel settore degli alimenti surgelati, sui prodotti elaborati e su nuove soluzioni relative ai semilavorati surgelati per l’industria alimentare. “In quel periodo, osservando anche le trasformazioni delle modalità di consumo, iniziamo a creare referenze che si identificano in piatti pronti o semipronti, con una particolare tecnologia che ci ha portati a produrre su scala industriale i piatti tipici con le stesse regole di una cucina casalinga, surgelando profumi e sapori mantenendoli inalterati” spiega Marco Sartor.

Un trampolino verso uno sviluppo costante

Nel 2007 Surmont, con l’introduzione del nuovo marchio Sartor, arriva a completare la penetrazione di tutti e tre i canali: retail, industria e food service, con l’obiettivo di aumentare il proprio posizionamento, grazie a qualità di servizio e innovazione di prodotto. La tecnologia adottata e, in parte, adattata alla visione aziendale permette di realizzare delle ricettazioni gastronomiche con il metodo del “fatto in casa” sia in termini di ingredienti che di processo, senza alcun utilizzo di glutammati, aromi, addensanti né conservanti. Una ricerca che ha generato diverse impasse in seguito superate: il primo, ad esempio, è che il prodotto cotto doveva essere in I.Q.F. e quindi dosabile. L’ottenimento di questo risultato è reso possibile dal superamento dei tradizionali sistemi di surgelazione, sviluppando una tecnologia che è praticamente unica. La surgelazione della ricetta, cucinata tutta insieme avviene in pezzi singoli. Per fare un esempio, il minestrone realizzato da Surmont, una volta tolta dalla busta la quantità desiderata, deve essere versato in pentola o microonde senza nessuna aggiunta. perché surgelato con il suo brodo. Lo stesso principio vale per i funghi trifolati o altri piatti pronti che non hanno bisogno di ulteriori aggiunte, se non l’eventuale personalizzazione dello chef. Questo garantisce un prodotto che rinviene in breve tempo, in grado di mantenere tutta la genuinità e il sapore di un piatto appena cucinato. È nata così la linea per il food service “I FUNGOLOSI”. I punti di forza alla base della rapida crescita stanno nella notevole esperienza nel mondo prima della coltivazione e poi della surgelazione dei funghi e nell’approfondita conoscenza sui vegetali e nella nuovissima tecnologia di produzione dei piatti pronti e semilavorati surgelati. “Rispetto al fungo più diffuso in Europa il nostro champignon non è impregnato, viene raccolto a mano scegliendo il prodotto migliore e più fresco e sgambato subito sul letto e non meccanicamente. Il fungo raccolto nel pomeriggio viene lavorato e surgelato in pochi minuti al mattino successivo, quindi ancora freschissimo”. La stessa rigorosa attenzione viene riservata alla selezione e alla lavorazione di tutti gli altri funghi, compresi quelli silvestri, con volumi in costante crescita in particolare per i porcini (per i quali si superano le 600 ton). Nel corso degli anni, pur restando il fungo il grande amore della famiglia Sartor, l’azienda ha vissuto una costante crescita ed oggi, precisa Nicola Sartor, “è molto diversa da come siamo partiti. Per tipologia di prodotto i funghi e le specialità, da referenze pressoché uniche, rappresentano una quota del 40% del giro d’affari, i piatti pronti e semilavorati il 30% e la restante parte è occupata dalle verdure surgelate per l’industria.
Inoltre lo sviluppo dell’area commerciale, unitamente alla realizzazione di tutta una serie di piatti pronti che si identificano come unici ci posizionano, stando agli ultimi dati di mercato, come azienda primaria del settore, sia a nostro marchio che con le private label”. L’approccio commerciale al mercato è da sempre stato contraddistinto dalla differenziazione e dal forte grado di innovazione dei prodotti. Infatti Surmont realizza prodotti che possono esprimere volumi interessanti grazie ad un’approfondita analisi delle modalità d’acquisto e di referenze che non sono state precedentemente proposte sul mercato da altri. “In questo momento abbiamo riscontrato un ampio spazio nel comparto dei secondi e contorni ed è proprio in questo segmento che stiamo sviluppando nuove proposte” confida Sartor. Nei progetti futuri dell’azienda c’è un importante obiettivo: la crescita sul mercato estero, oltre al consolidamento della posizione di leader in Italia, convinti della assoluta bontà delle proposte dal tipico gusto italiano anche per i mercati più lontani. “Il futuro per noi è già instradato, e lo dico con grande soddisfazione. Infatti l’idea di lavorare sugli elaborati è una strada già tracciata. Non siamo più solo specializzati in funghi ma in piatti pronti con referenze molto ampie. Con questa rinnovata identità vogliamo consolidare un posizionamento acquisito, ma anche crescere in nuovi mercati, convinti di offrire un elemento di servizio corrispondente ad uno stile di vita in continua evoluzione” sostiene il direttore commerciale che spiega: “Nel mondo del food service ci concentriamo su prodotti di servizio che consentono allo chef di esprimere al meglio la sua creatività, liberandolo dalle incombenze pratiche della gestione della materia prima, evitando gli sprechi e garantendo una qualità inalterata di gusti e sapori”.

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Il futuro per noi è già instradato. Non più solo funghi, ma piatti pronti surgelati con referenze molto ampie.

Le tappe di una rapida ascesa

Un trampolino verso uno sviluppo costante