Ingredienti per 4 persone 

• 450 g di rabarbaro
• 150 g di lamponi
• un succo e buccia di limone
• un bacca di vaniglia
• 300 g di zucchero

• 500 g di latte intero
• 175g di marmellata di rabarbaro e lamponi
• 70 g di farina tipo “00”
• 40 g di tuorli d’uova

• 750 g di succo di mela
• 40 g di succo di limone
• 2 g di camomilla
• 160 g di zucchero

• due confezioni di pasta sfoglia
• un albume leggermente battuto
• 50 g di semi di sesamo (in alternativa granella di mandorla o nocciola) 

Procedimento

1. Per la marmellata: tagliare la vaniglia a metà, mettendola in una pentola, con i semi, aggiungere il rabarbaro a tocchetti, i lamponi, il succo e la buccia di limone e lo zucchero, portare a bollore. Ridurre la fiamma e lasciar cuocere per 10/15 minuti. Far raffreddare e rimuovere la bacca di vaniglia.
2. Per il ripieno: In una bacinella mischiare i tuorli con 75 g di marmellata, aggiungere la farina ed emulsionare bene. Aggiungere al latte bollente e cuocere, versarla su di una teglia, far raffreddare. A questo punto aggiungere la restante marmellata e conservarla in un sacchetto da pasticceria fino ad utilizzo.
3. Per il sorbetto: portare zucchero e succo di mela a bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la camomilla, lasciare in infusione per circa 30 minuti. Poi passare lo sciroppo, aggiungere il succo di limone e far raffreddare prima di mantecare.
4. Per il baco: stendere un rotolo di pasta sfoglia in un rettangolo molto sottile, iniziare ad avvolgere la pasta (dal lato più stretto) come una girella fino a formare un bastone. Mettere in frigo a rassodare.
   Prendere i bastoni e ricavarne dei dischi di mezzo centimetro di spessore, infarinarne i lati e stenderli ad uno spessore di 3mm, farcire con la crema e convergere tutti i lati del disco al centro e sigillare, girare la sfoglia fra il pollice e l’indice, tagliando la pasta in eccesso. Intingere la parte tagliata nell’albume e poi nel sesamo e friggere fino a doratura. Su quattro piatti posizionare due bachi per porzione con una quenelle di sorbetto, decorare con dello zucchero filato e servire.