Ingredienti per 4 persone 

• 600 g di filetto di branzino
• due melanzane

• due carote
• due zucchine
• 100 g di fagiolini
• una patata
• un pomodoro
• mezzo finocchio
• alcuni fagioli cannellini
• uno scalogno
• brodo di branzino

• 200 g di basilico
• 10 g di pinoli
• una fetta di pane in cassetta
• 200 g di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• cinque cubetti di ghiaccio

Procedimento

1. Tagliate le verdure a dadi e rosolatele in una pentola con un piccolo fondo di scalogno, coprite le verdure con un brodo di pesce ottenuto con la lisca e la testa del branzino usato per la tartara. Nel frattempo cuocete le melanzane nel forno per 15 minuti circa, estraete la polpa e tritatela fine, regolate il sapore con sale e olio extravergine d’oliva (conservate al caldo).
2. Mettete tutti gli ingredienti del pesto in un bicchiere capiente e frullate aggiungendo dell’olio extravergine d’oliva, otterrete così un pesto verde e cremoso.
   Una volta cotto il minestrone regolate il sapore aggiungete il pesto di basilico e servite la zuppa in fondine, disponendo al centro del piatto una tartare di branzino e sopra ancora una quenelle di melanzane.