Cosa sta accadendo al mondo del cibo? I surgelati cambiano e cambieranno radicalmente il lavoro dei ristoratori? La ristorazione italiana è in una fase di grande evoluzione, strutturale e culturale. Stiamo velocemente passando da una ristorazione di cuore e di passione, profondamente legata al territorio e alla tradizione, ad una ristorazione con una matrice sempre più imprenditoriale. Un chiaro segnale della situazione è anche rappresentato dal fatto che sempre più spesso i grandi “cuochi” sono ormai dipendenti di alberghi, aziende vinicole, di moda e altro ancora, a testimonianza che piccolo non è più bello. In questo contesto, la ristorazione della tradizione, delle nostre regioni, della ricchezza del nostro agroalimentare, riuscirà a sopravvivere a queste nuove tecnologie, a questi cambiamenti?
A questa domanda è possibile rispondere constatando che questo trend espansivo dei piatti pronti surgelati, non si configura in contrapposizione alla cosiddetta cucina tradizionale, o meglio alla ristorazione di qualità. Anzi, ha il grande pregio di operare per la conservazione dei sapori delle materie prime italiane, che sono uno dei nostri grandi patrimoni, e senza il limite di non poter far circolare i suoi prodotti e farli degustare ad una ampia platea di consumatori. Dunque, si può affermare senza difficoltà che i piatti pronti surgelati attireranno un sempre più vasto numero di estimatori, dal palato sempre più raffinato, senza effettuare azioni di disturbo nei confronti della cucina della tradizione, che continuerà a rappresentare il faro a cui ispirarsi anche da parte della grande industria.
I risultati presentati al convegno TradeLab, sottolineano la dimensione del fenomeno del surgelato, che equivale a 32 miliardi di euro di fatturato. I dati evidenziano che la ristorazione è il primo segmento per valore del mercato italiano Away From Home (Fuori Casa), il terzo d’Europa per valore, sia totale, sia pro capite, con 73 miliardi di euro di fatturato, il 33% circa dei consumi food & bevarage totali. I ristoratori, rileva ancora TradeLab, manifestano un vissuto molto positivo, individuando molti punti di forza, tra sicurezza, qualità, disponibilità costante, convenienza e maggior resa, gestione delle emergenze e risparmio di tempo. Il mondo della ristorazione professionale, infatti, si affida con convinzione al prodotto surgelato come prima scelta, non più soltanto in sostituzione del fresco.
E il suo utilizzo è destinato a crescere ancora: si tenga presente che, fuori dalle mura domestiche, i consumi hanno superato nel 2011 le 300 mila tonnellate. Inoltre, i consumi di alimenti surgelati, solo nel catering, sono cresciuti gradualmente e progressivamente in Italia di quasi il 24% negli ultimi dieci anni, denotando ormai la scelta definitiva della maggior parte degli operatori della filiera verso gli indiscutibili vantaggi del prodotto frozen. Negli ultimi anni poi, a seguito della sempre più alta richiesta di prodotti surgelati ad alto contenuto di servizio, vi sono stati notevoli incrementi nelle linee di piatti pronti stir fry (da saltare), nelle loro versioni rinvenibili in microonde e nelle referenze da forno. Prodotti tipici italiani come lasagne e cannelloni vengono sempre maggiormente apprezzati e continuano ad aumentare le rotazioni all’interno dell’offerta della ristorazione commerciale e di quella collettiva (scolastica ed aziendale). C’è poi da considerare la grande crescita dei pasti Fuori Casa che vede molti gestori di bar e esercenti di ristoranti ancora in ritardo rispetto alla domanda; per questo ingente bacino d’utenza i piatti pronti potranno rappresentare sempre più un’ancora di salvezza. Potranno, però, comportare anche una sfida per questa tipologia di ristorazione in quanto, i piatti pronti, contribuiranno ad innalzare le conoscenze e le esigenze gastronomiche del consumatore medio. Dopo averne apprezzato le caratteristiche organolettiche e la praticità nella preparazione domestica, infatti, il consumatore non accetterà di scendere al di sotto di quello standard nei consumi Away from home.



Arianna Roda, Roberta Dordoni
Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Facoltà di Agraria, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza