Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso carnaroli
• mezza cipolla gialla tritata
• un bicchiere di vino bianco secco
• 3 l di brodo vegetale
• 100 g di provola affumicata
• 200 g di crema asparagi
• 100 g burro
• Grana Padano q.b
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• menta fresca q.b.
• sale
• pepe di Sarawaka

• polvere di olive taggiasche
• pinoli di Pisa
• pomodoro concassè
• micro vegetali 
• scorza di limone
• sale Maldon

Procedimento

1. Per prima cosa preparare il brodo vegetale. 
2. Preparare la crema di asparagi, sbollentando gli asparagi in acqua non salata, dopodiché frullarli fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
3. Preparare il risotto facendo un fondo di cipolla con olio extra vergine d’oliva, aggiungere il riso e lasciar tostare, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare, continuare la cottura bagnando con il brodo vegetale bollente e la crema di asparagi precedentemente preparata; giunti a tre quarti di cottura aggiungere la provola affumicata, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano e un filo d’olio.
4. Impiattare battendo il riso nel piatto, guarnire il piatto con la polvere di olive taggiasche, la buccia di limone, il pomodoro concassè e in ultimo i petali di fiori e i micro vegetali, finire il tutto con qualche cristallo di sale maldon, pepe da mulinello e un filo d’olio.
   Il concetto di questo piatto è quello di trasportare un territorio all’interno del piatto, utilizzando i colori, i profumi e le consistenze che meglio possono raffigurare il territorio.