L’Italia è ancora oggi il Paese nel quale la tradizione gastronomica, e dunque la tendenza al mangiar bene, riveste la maggior importanza. Pur nelle attuali difficili contingenze il consumatore italiano è più portato, rispetto al consumatore europeo medio, a controllare la composizione della dieta alimentare quotidiana; contestuale è, quindi, l’attenzione nei confronti del cibo. È vero, comunque, che la crisi internazionale sta imponendo una ridefinizione, se non un vero e proprio cambiamento, dei consumi: è in momenti come questi che cresce l’attenzione a temi quali la sostenibilità della produzione del cibo, gli abnormi sprechi dello stesso, la salute e la sicurezza degli individui. In tale contesto, sono proprio gli alimenti surgelati a guadagnare un riconoscimento molto positivo presso gli italiani, e tanto che il giudizio sui diversi elementi di valutazione è sempre elevato: valori funzionali, praticità e servizio, ma anche l’alto contenuto culturale, quale la sicurezza, sono tra i più riconosciuti. Infatti, nel nostro Paese, l’iniziale diffidenza verso i cibi surgelati è ormai solo un ricordo: oggi vi è disponibilità ad acquistarne non solo per la praticità di conservazione e preparazione, ma anche per le crescenti esigenze salutiste che il settore dei surgelati considera con sempre maggior attenzione. Il percorso di avvicinamento di questi prodotti verso un’assoluta fidelizzazione di utilizzo è ormai prossimo al traguardo: la loro sfida innovativa, partita circa sessant’anni fa, si attesta oggi sulla “confidenza” del consumatore nei confronti delle loro ampie positività.
In un primo tempo questa accettazione fu rivolta verso la disponibilità di prodotti “non stagionali”: grazie alla surgelazione è stato possibile affrancarsi dal vincolo della stagionalità per allargare la rosa delle scelte. In un secondo tempo si è acquisita l’associazione tra prodotto surgelato e semilavorazione, rendendo facile disporre di prodotti quali verdure già pulite, pesce privo di lische, patate già sbucciate e così via. In un terzo tempo, più recente, si è cominciato ad individuare nei surgelati l’area privilegiata del semi-pronto, disponibile in frigo per riuscire a preparare menu variati in poco tempo, oppure, per avere a disposizione nelle proprie case, alimenti di solito consumati fuori, dalla pizza all’ampia gamma delle ricette tradizionali della cucina italiana e internazionale, in modo particolare di piatti etnici. I surgelati sono così progressivamente divenuti per il consumatore un amico e una risorsa. Infatti, essi si presentano attraverso ricette, formati e modularità d’uso che consentono di unire la correttezza nutrizionale e la tracciabilità degli ingredienti con una percepita e ricercata gradevolezza estetica. Al consumatore viene lasciato il compito di coniugare queste dimensioni con un servizio di individuale personalizzazione dietetica.
Occorre chiarire che il consumatore di alimenti surgelati non è propriamente identificabile, o meglio catalogabile, in un unico e ben determinato profilo. Questo perché la penetrazione degli alimenti surgelati nei consumi quotidiani degli italiani ha raggiunto livelli decisamente alti, tali da rappresentare un chiaro indizio di una variegata platea di fruitori che necessita di rapidi approfondimenti per estrapolarne le diverse tipologie. In passato erano considerati i cibi dei giovani single, di chi non sa cucinare o di chi non ha mai tempo da dedicare alle preparazioni culinarie.
Eppure, i surgelati sono diventati il compagno indispensabile nella cucina di praticamente tutti gli italiani, dalle persone sole alle famiglie numerose: a consumarli è il 92% della popolazione, e 7 persone su 10 li utilizzano più volte alla settimana, sia come base per ricette raffinate sia per disporre di cibi più sani e controllati. Questo apprezzamento del consumatore italiano, esemplifica ormai alcuni trend consolidati, su tutti la conoscenza dei plus qualitativi e di servizio ed un ottimo percepito in termini di value for money (rapporto qualità- prezzo). Il quadro che ne esce è confortante, il consumatore identifica, quindi, i surgelati come gli autentici interpreti della modernità alimentare, e non solo. Le motivazioni al consumo vedono prevalere la volontà di avere prodotti pronti all’uso (63%), la durata di conservazione (58%), il consumo fuori stagione (24%), il fatto che debbano essere solo cucinati e scaldati (20%), il costo moderato e il tempo risparmiato (14%), l’assenza di conservanti (9%).
Dai dati dell’indagine Astarea emerge che, nelle famiglie con figli piccoli, è più alto il consumo di alimenti gratificanti come pizze e snack, paste semilavorate ma anche vegetali e carne bianca. Al contrario, i meno giovani, per necessità o scelte salutistiche, fanno minor ricorso a patate fritte, pizze e snack, hamburger, carne impanata e optano per pesce e verdure, mentre, le donne risultano forti utilizzatrici di vegetali basici. In generale, in cima alle preferenze negli acquisti degli italiani si collocano le verdure surgelate, con il 43% di market share, che riempiono i carrelli dei supermercati sottoforma di zuppe, minestroni e contorni misti.
Seguono le patate con un 13% di market share; stabili i prodotti ittici, insidiati dalle frequenti possibilità di reperire pesce fresco a prezzi convenienti; ottimi i segmenti in ascesa delle carni bianche (+16%), delle pizze e degli snack (+3,9). Qualche diffidenza c’è ancora nell’acquisto dei piatti pronti che, nel nostro Paese, risentono troppo della concorrenza dei piatti freschi, e della buona cucina radicata e accessibile in ogni angolo della penisola. Al di là di questi numeri vanno sottolineati alcuni fattori socio–economici e demografici in parte già ben radicati e, comunque, ancora in ulteriore evoluzione nel me- dio periodo, i quali fanno ritenere sempre più vincente la variegata offerta dei surgelati: l’affermarsi di famiglie mononucleari e singles con nuovi stili di vita, l’invecchiamento globale della società, l’avanzata della multietnicità.
Questi trend stanno provocando un cambiamento nelle abitudini alimentari, che si indirizzano verso un maggior consumo di alimenti Fuori Casa e verso opzioni di cibi pronti ricettati e in monodose; il netto affermarsi di tale composito stile di vita, originato da tempi molto frenetici, dall’inserimento sempre più forte della donna nel mondo del lavoro, dal minor tempo libero disponibile e dal diffondersi di piccoli e successivi break nel corso della giornata, ha fortemente ridimensionato la caratteristica abitudine nazionale del pranzo a casa, spingendo verso un deciso incremento della ristorazione Fuori Casa in tutte le sue diverse accezioni.
Resta poi da considerare l’aumento dell’immigrazione, una tendenza destinata a crescere; la presenza di giovani donne immigrate, contribuisce all’affermazione di un’alimentazione diversificata, introducendo nuovi cibi caratteristici dei Paesi di origine.
Ma, oltre alle specifiche caratterizzazioni sociologiche, sono i vantaggi che i surgelati mettono a disposizione a definire l’autentico profilo del consumatore di questi alimenti, primo fra tutti l’allargamento e la straordinaria qualificazione dell’offerta. In questo caso si tratta di un autentico tratto innovativo, destinato ad ampliarsi e intensificarsi nel prossimo futuro e che ha contribuito a determinare il cambiamento dell’immagine dei surgelati stessi. Per questo il settore del frozen food è oggi portatore di un proprio valore alimentare, in grado di favorire interessanti e proficui sviluppi verso un’ulteriore valorizzazione della grande tradizione culinaria italiana.
Al di là di queste analisi si può, comunque, concludere che il percorso di affermazione presso i consumatori dei piatti pronti surgelati sia destinato a consolidarsi ulteriormente seguendo direttrici originali rispetto a quelle di altri prodotti.
Se in un primo momento il consumatore è entrato in contatto con queste referenze in un’ottica di preponderante emergenzialità, oggi è proprio la qualità complessiva dei prodotti a spingerlo verso un acquisto maggiormente fidelizzato e ricorrente, proprio perché gli italiani riconoscono ai prodotti sottozero il profilo di praticità, sicurezza e di buona qualità.
Per ulteriori sviluppi futuri, la massima attenzione andrà posta alle nuove esigenze del consumatore, chiave di volta del successo di qualsiasi innovazione.



Arianna Roda, Roberta Dordoni
Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Facoltà di Agraria, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza