Valenze nutrizionali dei prodotti surgelati - UNAS - Unione Nazionale degli Alimenti Surgelati

L’alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta oggi più che mai, sia sul piano qualitativo, sia sul piano quantitativo, uno dei più importanti indicatori della salute.
Le attuali conoscenze scientifiche evidenziano le strette correlazioni tra alimentazione non corretta ed errori dietetici con l’insorgenza di numerose gravi patologie (malattie ischemiche, cardio e cerebrovascolari, diabete, artrosi, osteoporosi, carie dentale, carenza iodica e di ferro e alcuni tipi di tumori). Negli ultimi anni si assiste, inoltre a un drastico aumento dell’obesità, in particolare quella infantile, dovuto anche a un’alimentazione divenuta ipercalorica o quanto meno non bilanciata in rapporto alle effettive esigenze energetiche della popolazione. L’industria alimentare, e in essa i produttori di surgelati, non può non seguire con grande attenzione le indicazioni e i suggerimenti di nutrizionisti e dietologi i quali cercano di interpretare le necessità dei consumatori e, contemporaneamente, combattere i problemi crescenti derivanti da obesità e sovrappeso.
Oggi i surgelati riescono a rispondere a questa esigenza che irrompe all’orizzonte della vita quotidiana e delle preoccupazioni prioritarie delle persone, tanto da caratterizzarsi come una vera e propria risorsa, se non addirittura come stile di vita. Questo si realizza anche grazie alla sempre minore presenza di grassi, alla conservazione prolungata delle vitamine, nonché ad una ricettazione ottimizzata ed equilibrata studiata da esperti, all’interno della quale il concetto di “piatto completo” assume una corretta valenza.
Come già sottolineato, questa tecnica ha il vantaggio, rispetto ad ogni altro trattamento di conservazione, di non modificare apprezzabilmente la struttura del prodotto e di conservarne il patrimonio nutrizionale. Pertanto, è possibile affermare che il freddo rappresenta il conservante migliore in quanto protegge l’alimento dal deterioramento della struttura, preservandone il sapore e l’aroma, senza interferire con le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Questo, però, è vero per il procedimento di surgelazione industriale, che permette di raggiungere temperature inferiori a -18°C grazie ad appositi macchinari; la congelazione, invece, è un procedimento “casalingo”, che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina. La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, i tempi sono rapidi e le temperature estremamente basse e, pertanto, i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni.
Nel caso della congelazione, invece, i cristalli sono più grandi e ciò comporta la rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d’acqua durante il successivo processo di scongelamento e, di conseguenza, anche di sostanze nutritive.
Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; viceversa il prodotto congelato, a causa dell’acqua persa e della destrutturazione cellulare, appare meno compatto.
Nel primo caso, dunque, l’alimento è quasi bloccato nel suo spontaneo deterioramento, preservando così le sue caratteristiche, compresa la freschezza, per lungo tempo e diventando disponibile anche oltre i ritmi stagionali. Tutto ciò consente non solo al nostro palato di beneficiare di una più ampia scelta alimentare durante tutto l’anno ma è anche di notevole beneficio per la nutrizione del nostro organismo. A conferma di ciò, il prof. Eugenio Del Toma (Presidente Onorario Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica – Adi) aggiunge che “la valutazione dei nutrizionisti su questo fenomeno non può essere che di compiacimento, per una serie di fattori tutti di segno positivo”, infatti “in un momento in cui si vuole richiamare l’interesse dei consumatori sulla genuinità e sui valori nutrizionali della nostra tradizione alimentare, i prodotti surgelati meritano grande considerazione perché conciliano la sicurezza igienica, ovvero il prerequisito di qualsiasi alimento, con il rispetto dei contenuti originari dei prodotti e con la migliore conservazione possibile delle caratteristiche gustative”.
Si può affermare, quindi, che il processo di surgelamento non comporta perdite significative nel valore nutritivo del prodotto.
La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo può determinare la riduzione fino a un massimo del 20% di vitamina C, ma è comunque effettuata su prodotti freschi, appena raccolti, al massimo del loro valore nutrizionale che, quindi, si trovano in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi (quindi senza la fase di scottatura), sono stati raccolti giorni e giorni prima di essere esposti al pubblico.
Gli ortaggi surgelati contengono più nutrienti dei corrispondenti freschi acquistati dopo 2-3 giorni dalla raccolta: il suggerimento di consumare verdure fresche si riferisce, pertanto, ai prodotti stagionali, in buone condizioni di conservazione e di utilizzo. I vegetali surgelati sono preferibili a quelli provenienti da coltivazione forzata in quanto le piante sottoposte ad accrescimento veloce, con larga disponibilità di acqua, temperatura controllata e trattamenti di difesa anti-parassitaria, come avviene nelle serre, producono modeste quantità di vitamine e antiossidanti. Le verdure surgelate, raccolte al momento della loro naturale maturazione, conservano invece in maniera ottimale queste sostanze.
Tutto ciò comporta un notevole salto di qualità rispetto al passato, permettendo di variare le proprie scelte nel corso della settimana. Grazie anche a questi prodotti tutti coloro che dovrebbero preferire un pasto “leggero” avranno a disposizione un’ampia scelta di verdure e non potranno ipotizzare vecchie scuse a sostegno dei propri errori alimentari. Con l’ausilio dei prodotti surgelati è più facile avere, quindi, un’alimentazione completa e variegata, la qual cosa è ritenuta oggi il sistema migliore per mantenere efficiente il nostro organismo e proteggerlo dallo stress della vita quotidiana.

Arianna Roda, Roberta Dordoni
Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Facoltà di Agraria, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza