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Proteine di origine vegetale:
Meglio se congelate?

 
Alcuni ingredienti comuni che possono essere presenti nei prodotti sostitutivi della carne a base vegetale che forniscono proteine includono alimenti come la soia, i piselli, i funghi, i fagioli ed il frumento.

Man mano che la dimensione del marketing delle proteine vegetali cresce, anche l'interesse delle aziende che competono in questo settore va di pari passo; infatti, le grandi aziende globali, hanno spostato la loro attenzione per creare più prodotti a base vegetale per soddisfare e capitalizzare nel miglior modo questa crescente domanda. 
Gli ostacoli sono molteplici per ottenere l’approvazione da parte del consumatore nei confronti delle proteine vegetali: il gusto, la consistenza, il profilo nutrizionale, il colore delle proteine a base vegetale, oltre al costo per libbra.

È presente, inoltre, un’ulteriore sfida, quella che riguarda la conservazione delle proteine di origine vegetale e, a tale proposito, si necessita una verifica dei vantaggi e degli svantaggi a livello di stoccaggio, distribuzione, vendita e metodo di conservazione. Gli ingredienti devono fare in modo di attirare il consumatore verso questo nuovo prodotto, che deve possibilmente assomigliare alla carne presente negli scaffali dei supermercati, fra questi anche gli esaltatori di sapidità e la consistenza.

Dunque, come raffreddare nella maniera corretta le proteine di origine vegetale? E qual è la differenza con le proteine di origine animale?

“Come spiega Jamie Valenti-Jordan, CEO di Catapult Commercialization Services e Certified Food Scientist, è perché questo amalgama di vari ingredienti ha lo scopo di imitare le proprietà della carne nel punto di consumo, non di imitare completamente la carne. Le strutture cellulari che proteggono la carne e le fibre di carne durante un congelamento rapido non esistono per i prodotti a base vegetale. Le protezioni per la crescita dei cristalli che si trovano nelle proteine animali non sono nativamente presenti nei sistemi a base vegetale.
A causa delle variazioni nelle proteine stesse, non c'è necessariamente un "miglior tipo" di proteina da usare dal punto di vista della refrigerazione o del congelamento. Tuttavia, è importante considerare le modifiche al processo di raffreddamento per le proteine vegetali rispetto a quelle animali. Per tenere conto di queste differenze strutturali, i prodotti vegetali congelati richiedono generalmente un processo di congelamento più rapido, una migliore protezione contro le bruciature da congelamento e dovrebbero essere conservati a temperature più basse per evitare danni dal processo di congelamento.”


All’interno della catena del freddo, c'è un equilibrio da mantenere, specie quando si deve scegliere tra la refrigerazione e il congelamento come metodo di produzione, stoccaggio e distribuzione, tenendo conto della sicurezza del prodotto, a partire dai cambi di temperatura e stato e cercare di renderli quanto più immutabili possibile.
Nei prossimi anni è prevista una crescita esponenziale della vendita e distribuzione dei prodotti a base di proteine di origine vegetale, con un incremento che passerebbe dai 29,4 miliardi di dollari nel 2020 a 162 miliardi di dollari entro il 2030, rappresentando quindi una fetta del mercato globale pari al 7,7% del totale delle proteine.

La catena del freddo è importante per mantenere la sicurezza e la qualità del prodotto, e i prodotti proteici a base vegetale non fanno eccezione, anche se rispetto alle proteine animali, i prodotti a base vegetale si comportano in modo diverso quando si tratta di refrigerazione e congelamento, principalmente a causa della differenza nelle strutture cellulari dei loro ingredienti.
Mentre i prodotti adeguatamente congelati, siano essi a base di proteine vegetali o animali, possono essere relativamente sicuri allo stato congelato per molto tempo dal punto di vista della sicurezza alimentare, la conservazione prolungata del prodotto congelato può avere un impatto sulla sua qualità. Le confezioni non aperte nello stato scongelato potrebbero essere accettabili per un massimo di 7-10 giorni.
Nonostante ciò, è importante confezionare adeguatamente i prodotti proteici a base vegetale per proteggerlo al meglio in termini di qualità durante la conservazione a freddo.
 
Ziskind D., 2021, Are Plant-Based Proteins Better Suited for Refrigeration or Freezing?,
Refrigerated Frozen Food, 24 november.
 
 
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