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Surgelato? Sicuro!

Conversazione con Giorgio Calabrese
Docente Nutrizione Umana e Dietoterapia Università del Piemonte Or.- Alessandria
 
Si potrebbe affermare che il surgelato è stata una grande scoperta per l’evoluzione dei consumi del cibo?
L’uomo nei secoli ha sempre utilizzato le basse temperature per migliorare la conservazione dei cibi. Solo nel 1928 C. Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di congelamento a contatto, il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di congelamento. La tecnica si sviluppò velocemente e fu subito chiaro che più rapido era il congelamento dei cibi, migliore risultava la qualità del cibo all’atto del suo utilizzo. Nacque così la surgelazione. I surgelati per noi nutrizionisti, sono una scoperta da equiparare a quella degli antibiotici, del cortisone e degli antivirali. Questi due farmaci continuano a salvarci la vita e i surgelati ci permettono di introdurre in qualunque stagione alimenti, raccolti freschi e messi subito sotto protezione del ghiaccio. Ciò ha migliorato la qualità della vita dei tempi moderni, puntando sulla ricchezza e varietà delle nostre buone e varie cucine regionali, assicurando un buon apporto nutrizionale.
 
Il surgelato è sicuro?
I surgelati sono sicuri solo se vengono conservati in modo giusto, rispettando “la  catena del freddo”, altrimenti,  possono perdere in qualità e soprattutto in sicurezza. Grazie al surgelato che sfrutta il freddo, gli alimenti rallentano o bloccano tutti i cambiamenti che potrebbero rovinarli, infatti i batteri e le muffe in genere non crescono nel freddo di un freezer. Quando un alimento viene surgelato, l’acqua in esso contenuta diventa ghiaccio, garantendo il mantenimento delle caratteristiche salutiste e igieniche.
 
Per quanto tempo e come si conservano i surgelati?
Dipende dal tipo di alimento e dalla temperatura di conservazione. I surgelati seguono la regola del “più freddo è, meglio è” e i freezer domestici hanno una o più stelle per indicare la temperatura a cui sono programmati ad operare. Il cibo surgelato conservato troppo a lungo non è pericoloso, perché, come detto sopra, i batteri non possono crescere alle temperature del freezer e nelle etichette c’è la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro…” Naturalmente, se tenuto oltre la data indicata, potrebbe perdere le caratteristiche organolettiche. Una cosa che non è bene fare è di ricongelare i cibi già surgelati, tanto che questi ultimi debbono avere in etichette la dicitura “non ricongelare dopo aver scongelato”.
 
Quali sono le tecniche per il surgelato?
La tecnica casalinga è la congelazione, mentre quella industriale è la surgelazione che raggiunge temperature bassissime molto rapidamente, per cui: o si consuma entro i tre mesi ciò che si congela in casa, o è meglio affidarsi al cibo surgelato industriale. Un ultimo consiglio: rispettate la catena del freddo, cioè quando andate a comprare un surgelato, siate provvisti di borsa termica e fate il più velocemente possibile ritorno a casa per reinserire subito l’alimento in freezer.
 
Il freddo uccide i parassiti?
È una corretta misura precauzionale, infatti molte specie di pesce crudo contengono, in particolari momenti della loro vita, parassiti come l’Anisakis, capaci di causare disturbi gastrointestinali anche seri. Ponendo il pesce al freddo intenso per un numero sufficiente di ore, questo rischio viene scongiurato. Secondo un’inchiesta su 19 ristoranti giapponesi di Roma, condotta dall’associazione Altroconsumo, si è scoperto che solo una minima parte di gestori dei locali nipponici rispettano le norme. Si tratta di un fatto culturale, spesso legato all’appetibilità del pesce. Il tonno rosso, per esempio, così apprezzato per la preparazione del sushi, con il congelamento diventa più scuro e, quindi, meno attraente. Si dovrebbe, però, pensare prima alla salute, soprattutto tenendo conto del fatto che congelare il pesce è una precauzione semplice e veloce, che serve anche a rendere più sicuro un cibo, eliminando appunto i parassiti ma anche per conservarlo a lungo. E per consumarlo quando occorre. La possibilità di congelare il cibo è in effetti una delle grandi scoperte dell’umanità. L’idea di utilizzare il freddo per prevenire i processi di degenerazione dei cibi e quindi, conservarli a lungo, è sempre stata insita nella cultura umana. Solo nel Novecento sono stati inventati i freezer domestici e, poi, i metodi di surgelamento di tipo industriale.
 
Quali sono le differenze tra congelazione e surgelazione?
Congelare un alimento significa sottoporre un cibo a un processo di raffreddamento che arriva fino a dodici gradi sottozero, nel freezer domestico. Viene utilizzato anche nell’industria, per alimenti di grosse pezzature, come, per esempio, il pesce. L’alimento viene riposto in contenitori appositi per il freddo (come vaschette in alluminio o sacchetti in plastica speciale) e introdotto nel freezer. Qui, si raggiungono temperature molto basse, tra i -10 e i -30 gradi. L’elettrodomestico di casa impiega invece diverse ore per congelare completamente un alimento. In questo tempo, l’acqua contenuta nel cibo stesso prima si agglomera, quindi si ghiaccia, formando cristalli di dimensioni piuttosto grandi. Questo provoca una parziale disidratazione e rottura delle pareti delle membrane cellulari dell’alimento. Una volta che il cibo viene scongelato, si può notare che non è più compatto e turgido come prima di essere riposto in frigo e produce del liquido che contiene nutrienti disciolti. La congelazione, sempre perché avviene in tempi più lunghi, non riesce a bloccare il processo di decomposizione da parte degli enzimi contenuti nel cibo. Per questo motivo, un alimento congelato nel freezer di casa deve essere consumato entro un certo periodo.
 
Che cosa congelare e che cosa no?
Carni e pesce sono gli alimenti più adatti alla congelazione domestica. I filetti, le bistecche, le parti a pezzetti possono essere congelati così come sono, dopo essere stati riposti in una vaschetta o in un sacchetto-gelo, se non sono già confezionati (come accade, per esempio, per la carne acquistata al supermercato). I pesci o i polli devono essere accuratamente ripuliti e privati delle interiora, prima di essere riposti. Si possono anche congelare piatti a base di carne già cucinati come, per esempio, arrosti, polpette, scaloppine. Anche la pasta al forno preparata in casa è adatta al freezer. La cottura uccide le sostanze che causano il deperimento di un cibo e il freddo permette di conservare un piatto con buone qualità organolettiche di freschezza e sapore. Le carni e il pesce sono gli alimenti più adatti a essere congelati in casa perché contengono poca acqua e, quando vengono scongelati, hanno ancora una consistenza soddisfacente, adatta alle preparazioni in cucina. I formaggi, invece, sono troppo ricchi di acqua e grassi. Congelarli significherebbe vedere completamente alterata la loro consistenza originaria e quindi l’appetibilità. Solo alcuni tipi molto stagionati, tipo grana e parmigiano, si prestano alla congelazione, proprio perché contengono poca acqua. Vanno congelati a pezzi grandi e, una volta scongelati, consumati in tempi brevi. In casa non è invece possibile porre in freezer i cibi che contengono molti liquidi, come la frutta, la verdura, ma anche gli sformati, il puree di patate, i passati e tutti i cibi che sono preparati utilizzando le verdure. La congelazione casalinga causa la formazione di particelle ghiacciate grandi, che rompono la struttura del frutto o del vegetale, così, quando vengono tirate fuori dal frigo, appaiono mollicce, come se fossero state cotte troppo a lungo, decisamente poco appetibili.
 
Che cos’è un surgelato?
Il surgelamento industriale è, invece, un procedimento diverso, che consente di conservare sottozero molti cibi. I macchinari che vengono impiegati garantiscono infatti una elevata velocità di raffreddamento. L’acqua nei cibi non fa in tempo a unirsi, dando origine a formazioni di ghiaccio grandi, ma con il raffreddamento rapidissimo si promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli e omogenei cristalli. In questo modo si limitano i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare. Con questa tecnica, al momento dello scongelamento, il prodotto sarà simile al fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali e risultati organolettici. I cristalli che si formano durante il surgelamento sono infatti così minuscoli che non modificano il contenuto in vitamine, proteine, sali minerali e così via.
 
Quanto è ampia la scelta di referenze?
Nei banchi dei surgelati è possibile trovare un’offerta ampia. La gamma più vasta è quella degli ortaggi, che spazia dalle verdure semplici come spinaci, piselli, carote, ai contorni pronti, fino ai minestroni, ai passati e alle zuppe con cereali. Si possono però acquistare primi piatti a base di pasta o riso, specialità etniche, carni, pesci e crostacei, ancora da cucinare o già preparati con sughi e contorni. Non mancano pizze, focacce farcite, patatine fritte e crocchette, paste dolci e salate semilavorate, dessert, perfino frutta, succhi e macedonie. Secondo la legge, questi prodotti sono confezionati utilizzando solo materie prime selezionate e di qualità. Gli alimenti semplici, ancora da cucinare (come carne e pesce) non contengono coloranti, conservanti o additivi che non sono necessari perché il surgelamento garantisce già la conservazione. I piatti pronti, come le paste, i risotti, i secondi e i contorni cucinati, possono invece contenere coloranti, conservanti o additivi, dal momento che queste sostanze possono essere presenti nelle materie utilizzate per la preparazione del piatto stesso.
 
Quante vitamine ci sono nei vegetali surgelati?
Gli alimenti di origine vegetale che si trovano in commercio vengono trattati secondo un particolare procedimento. Colti al momento giusto di maturazione, sono puliti, lavati, mondati delle parti non commestibili e nuovamente selezionati. Quindi sono sottoposti a una rapida scottatura ad acqua o al vapore. Si tratta di un procedimento necessario per eliminare eventuali tracce di batteri e bloccare il processo di maturazione, evitando quindi il deperimento. È proprio a questo punto che gli ortaggi perdono parte delle loro vitamine: conservate dalle fredde temperature, (queste sostanze sono sensibili all’azione del calore) e che diminuiscono progressivamente, a mano a mano che passano i giorni dal momento della raccolta. Si riduce soprattutto la quantità di vitamina C, quella che protegge dalle infezioni e irrobustisce il sistema immunitario. Un ortaggio surgelato, quindi, ha una quantità di vitamine inferiore allo stesso vegetale fresco. Quello che differenzia il prodotto fresco dal surgelato è anche la consistenza di vegetale crudo, l’aspetto di prodotto tutto intero, con buccia e foglie, che molti preferiscono. Il surgelato è in compenso più comodo, perché già pulito e pronto per il consumo. Gli ortaggi freschi possono e devono essere consumati anche crudi, perché conservano intatto il patrimonio di vitamine e di enzimi, sostanze vitali che aiutano a rafforzare il sistema immunitario e a combattere i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento. Senza contare che alcuni ortaggi, come per esempio i pomodori, non possono essere surgelati e devono necessariamente essere consumati crudi.
 
Per quanto riguarda la carne e il pesce come si effettua la scelta?
Nel banco dei surgelati si trovano hamburger, polpette ma anche tagli di carne bianca, eventualmente già cucinata in specialità come pollo alla diavola, cotolette impanate, involtini. Non si trova così di frequente sotto forma di surgelato, anche se esiste, la classica fettina o l’arrosto, che si può acquistare fresca al taglio dal macellaio o nelle confezioni del supermercato, e che pertanto andrebbe consumata subito. Sarebbe auspicabile una maggior presenza anche di questi prodotti nei banchi del surgelato poiché è certamente meglio acquistare una fettina surgelata per bene a livello impiantistico-industriale, piuttosto che prenderla fresca e congelarla “male” nel freezer di casa che non ha prestazioni così spinte per la surgelazione. Rispetto al prodotto fresco che è di solito di sola carne, l’hamburger surgelato può contenere ingredienti che ne favoriscono la compattezza, per esempio formaggio, pomodoro o pangrattato. È bene tenere conto di questo se si soffre di particolari problemi di salute, per esempio di intolleranza al lattosio o al glutine. I pesci surgelati sono prodotti considerati sicuri, a volte più del pesce fresco. Il pescato in mare aperto viene lavorato direttamente a bordo delle navi: il pesce viene eviscerato, privato di lische e squame, pulito e ridotto in filetto spesso già a bordo delle navi. Inoltre viene privato della parte grassa, più deperibile. Le specie che vengono destinate al surgelamento sono in genere le più magre: nasello, merluzzo, sogliola, platessa, pesce spada, interi, in filetti oppure impanati o già preparati con patate, pomodoro e verdure. Inoltre si trovano surgelati gamberi, seppie, molluschi come cozze e vongole, anche in forma di sughi già pronti.
 
Quali sono le novità nel settore?
Sicuramente i piatti pronti. Salse e sughi, pastasciutte e risotti, patate fritte e contorni, cannelloni e piatti etnici vengono anch’essi surgelati con il metodo chiamato IQF (Individually Quick Frozen), in cui ogni pezzo viene surgelato singolarmente: la pasta in matassine, il  riso chicco per chicco mentre i sughi vengono cucinati e quindi ridotti a cubetti di piccole dimensioni. Questo consente prima di tutto la possibilità di dosare il prodotto: se per esempio si è da soli e si prevede che avanzerà parte della confezione, è possibile consumarne solo metà e riporre il resto nella confezione ben chiusa, sempre nel freezer. Gli ingredienti sono ben segnalati sulla confezione.
 
Qual è il modo migliore per acquistare i surgelati?
I prodotti conservati negli scaffali chiusi vengono mantenuti a una temperatura inferiore a -18°C. per mantenere le caratteristiche di qualità con cui sono usciti dal processo di produzione e di distribuzione (che deve rispettare la catena del freddo) è importante che subiscano il meno possibile un innalzamento di temperatura durante l’acquisto e il trasporto a casa. Scegliendo una confezione prima di metterla nel carrello è bene cercare di capire se è perfettamente integra o se, invece, è danneggiata, magari presenta piccole spaccature o è un po’ umida. In questo caso è bene sceglierne un’altra o segnalare il fatto al personale. È bene non acquistare surgelati in sacchetti che al tatto risultino ammassati in un solo “blocco” compatto che non si sfalda se sottoposto a una leggera pressione. In questo caso infatti è possibile che l’alimento sia stato esposto ad una temperatura superiore a -18°C per lungo tempo e che si sia in parte scongelato. I surgelati dovrebbero essere acquistati per ultimi durante la spesa e sistemati nelle apposite borse termiche che garantiscono una migliore conservazione al freddo. Se si hanno a disposizione normali sacchetti per la spesa, è bene tornare a casa prima possibile, soprattutto se fa caldo.
 
In quale modo va preservata la catena del freddo dopo l’acquisto?
I prodotti surgelati vanno subito sistemati nel freezer. Se un prodotto si è in parte scongelato, è opportuno consumarlo nel giro di un giorno o due. Se, aprendo la confezione, si nota la presenza di ghiaccio, segno che il prodotto ha subito uno sbalzo di temperatura e si è scongelato. Va quindi gettato e il fatto va segnalato al gestore del negozio. Un surgelato non va mai nuovamente congelato. Le medesime indicazioni vanno seguite per gli alimenti congelati in casa: una bistecca, del pesce, una porzione di pasta al forno parzialmente scongelati vanno cucinati al più presto. Il cibo eventualmente cotto può essere nuovamente congelato. Attenzione sia ai surgelati sia ai prodotti congelati in casa. Nel caso in cui venga a mancare l’energia elettrica, il cibo congelato o surgelato non subisce danni per circa sei ore dal momento in cui la corrente è mancata. Durante questo tempo è fondamentale non aprire il freezer, che va lasciato chiuso per almeno dodici ore dopo che la corrente è tornata. Se il guasto dura più a lungo e il cibo si scongela, questo va tolto dal freezer e può essere cucinato e consumato entro un giorno. Se non si conosce il momento del guasto e, quindi, l’inizio dello scongelamento (cosa che succede per esempio se al momento si era Fuori Casa), è meglio scartare l’alimento.
 
I surgelati hanno una durata?
Un alimento surgelato, almeno in teoria, non ha una scadenza, a patto che sia conservato a una temperatura sempre uguale o inferiore a -18° C. In realtà, sulla confezione c’è indicato il termine minimo di conservazione: si riferisce a un periodo di circa 15-18 mesi dopo il confezionamento e indica il periodo durante il quale il prodotto dovrebbe mantenere le caratteristiche organolettiche di qualità, colore, sapore  e  aroma.
 
Ci sono regole precise per scongelamento e cottura?
Alimenti surgelati o congelati si possono porre direttamente in padella o in pentola senza lasciarli scongelare: questo preserva di più le caratteristiche organolettiche. Il discorso vale però per i surgelati a pezzi di dimensioni non eccessive, come i minestroni, gli hamburger, i piatti pronti. È invece meglio lasciare scongelare i pezzi più grandi, come i pesci interi o a grossi filetti, i polli interi, le porzioni grandi di carne. In questo modo si può valutare con più esattezza il tempo di cottura. Questi cibi possono essere lasciati scongelare in frigorifero per alcune ore prima della preparazione. Se ci si dimentica, si può ricorrere a un metodo di emergenza che limita la dispersione di sostanze nutritive: si pone il surgelato in un sacchetto di plastica ben stretto e lo si immerge in acqua corrente fredda per il tempo necessario. I tempi di cottura per i surgelati sono paragonabili a quelli degli ingredienti freschi. Gli ortaggi, i molluschi e i crostacei richiedono un tempo di circa un terzo inferiore perché, come si vedrà, vengono leggermente scottati prima del surgelamento.
 
Che immagine ha il surgelato nella ristorazione?
Spesso si pensa che il surgelato sia un prodotto qualitativamente inferiore al fresco, ma ciò non corrisponde alla verità scientifica e gastronomica. La presenza dell’asterisco (*) evidenzia che il prodotto è sottoposto a surgelazione. Tale simbologia, retaggio di una complessa interpretazione normativa pure obsoleta, è ormai anacronistica in quanto, come ho detto, il surgelato non è affatto un prodotto di minor qualità. Sarebbe quindi giusto togliere questo asterisco, come accade praticamente in tutti i paesi del mondo, al fine di eliminare quella sensazione di discriminazione che si percepisce verso il surgelato. Del resto, i cibi surgelati sono di grande valore nutrizionale anche perché si ha la garanzia, spesso, di conoscere il luogo di provenienza e la data di raccolta del prodotto commestibile. La surgelazione ci garantisce una corretta esecuzione igienica e in certi casi, come il pesce crudo, consente di combattere i pericolosi parassiti del  pesce.
 
 
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