“La surgelazione è una tecnologia che ci permette di mangiare la freschezza”. Questa affermazione del dottor Ezio Bossi (Chief Executive Officer DDB Communication Italia) fotografa al meglio l’attuale profilo di una tecnologia e di un segmento alimentare che i consumatori hanno ormai ampiamente imparato ad apprezzare. È proprio l’equiparazione al fresco il loro primo parametro di qualità, poiché soltanto prodotti di assoluta freschezza possono essere trasformati in surgelati.
Rispetto ad altre tecniche di conservazione di alimenti (essiccamento, sottovuoto o atmosfera modificata, aggiunta di conservanti, salagione, affumicatura, ecc.), la surgelazione garantisce una maggiore sicurezza sotto l’aspetto igienico-sanitario, un maggiore mantenimento della qualità originaria ottenuta con il minor impatto tecnologico sul prodotto, la shelf-life più lunga e la garanzia pressoché assoluta del rispetto delle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti. Il surgelamento, infatti, è ormai riconosciuto come il metodo più “naturale” di conservazione: ha bisogno solo del freddo e non necessita di additivi.
A favore dei surgelati giocano poi altri fattori. Questi, infatti, riescono a interpretare, più e meglio delle altre categorie di prodotti alimentari, le variegate esigenze che irrompono nell’orizzonte della vita quotidiana e delle preoccupazioni prioritarie delle persone, tanto da poter caratterizzare la loro vasta gamma di referenze come un food style. Da oltre cinquant’anni gli alimenti surgelati rendono la vita più semplice a donne che lavorano, famiglie formate da giovani poco esperti nell’arte della cucina, singles e, perché no, alle persone anziane. Puntando con sempre maggior convinzione sull’innovazione, con le nuove dinamiche della popolazione sopra ricordate – single e occupazione femminile, minor tempo e nuovi modi di consumo – il surgelato potrà rappresentare un fattore rilevante, anche nei consumi Fuori Casa. I due elementi più quotati, a questo proposito, sono il valore funzionale (praticità del servizio) e quello più culturale della sicurezza (intesa come igiene e controllo).
Entrambi rappresentano ambiti cruciali per l’alimentazione, espressivi di una cultura alimentare evoluta ed entrambi importanti, soprattutto per chi è deputato ad organizzare la dieta quotidiana.
Inoltre, rispetto ad altri prodotti, essi si presentano attraverso ricette, formati, modularità d’uso che consentono di unire la correttezza nutrizionale e la riconoscibilità degli ingredienti con una percepita e ricercata gradevolezza organolettica.
Se da un lato, quanto sopra, conferma e rafforza il giudizio sui tradizionali punti di forza di tali prodotti, dall’altro si sono aggiunti, nell’ultimo decennio, nuovi plus: l’ottima distribuzione e reperibilità territoriale, la varietà delle confezioni (piccole, medie e grandi) anche richiudibili, l’ampia scelta di tipi e ricette che rendono possibile il consumo di piatti della tradizione nazionale ed etnici, la maggiore rapidità di preparazione grazie alle nuove tecnologie di produzione e l’ottima resa organolettica, con un ottimo rapporto prezzo/qualità.
Inoltre, la cultura che detta le ricette dei piatti può essere assolutamente espressione del Made in Italy, concorrendo così all’identificazione di un modello assolutamente originale e non riproducibile: il profilo di un “surgelato all’italiana”, in grado di attualizzare canoni gastronomici tradizionali che, in tal modo, confluiscono automaticamente all’interno di stili alimentari mediterranei evoluti.
Ciò permette al settore dei surgelati di superare di slancio paragoni semplicistici e impropri (junk food, precotti/precucinati, cibo emergenziale, ecc.) e di approdare verso quello che può essere realisticamente il punto d’arrivo di un’offerta alimentare moderna e completa: il giusto tempo, il giusto gusto e la giusta scelta per avere a disposizione o realizzare tutto l’anno le ricette più tradizionali.
Non è un fatto casuale che le maggiori aziende del settore abbiano mostrato grande interesse in questo ambito, cercando di intercettare le nuove esigenze di nuclei sempre più compositi di consumatori, ai quali propongono a getto continuo pietanze che affondano le radici nei più autentici sapori e gusti delle diverse zone d’Italia. La sfida che parte dall’universo dei surgelati è dunque identificabile con un sintetico slogan: i surgelati, autentici interpreti della modernità alimentare. Ma i vantaggi e i pregi di questi prodotti non si esauriscono qui.
A cominciare dalla preparazione, i tempi di cottura o di rinvenimento sono spesso molto più abbreviati, e ciò significa un sicuro contenimento dei consumi energetici. Una recente ricerca, dedicata espressamente agli sprechi alimentari, evidenzia che soltanto il 2% dei surgelati finisce in pattumiera a fronte, ad esempio, del 39% dei prodotti freschi, del 19% del pane e del 17% di frutta e verdura.
Ciò è dovuto al fatto che si tratta di prodotti dei quali è possibile utilizzare soltanto una parte, affidando nuovamente al freddo la parte non utilizzata. In aggiunta, oggi, si sente parlare con sempre maggior insistenza di prodotti a filiera corta, i cosiddetti “km zero”.
Limitandoci a concetti quali sicurezza alimentare e qualità, si può dire che i surgelati possono entrare a far parte di tale specifica categoria: basti pensare, infatti, che molteplici materie prime (vegetali, pesce) vengono raccolte e pescate nelle zone vocate e rapidamente surgelate nelle loro migliori condizioni organolettiche e nutrizionali: si porta così l’orto o il pescato a casa del consumatore, senza l’ingombro e la perdita di valore dovuto ad eventuali scarti. Inoltre, per quanto concerne il consumo dei prodotti ittici crudi, è bene sottolineare che, benché il pesce sia uno degli alimenti più sani, è pur sempre un animale che assorbe tossine, virus e batteri e né la marinatura, né il limone lo disinfettano.
A proposito dei parassiti dei prodotti della pesca, l’EFSA (European Food Safety Authority) ha rilasciato un documento (“Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products”), in cui viene specificato che la surgelazione, come alternativa alla somministrazione di calore, rimane il processo più efficace che garantisce l’uccisione delle larve di parassiti, in condizioni ben definite.
Da non dimenticare, inoltre, che gli alimenti surgelati offrono al consumatore prezzi stabili, in quanto essendo prodotti con largo anticipo vengono influenzati solo lievemente da variabili imprevedibili. Se si analizza l’attuale fase di contrazione economica si vede che i surgelati esibiscono i propri “plus” di convenienza e praticità senza penalizzazioni per il consumatore che, anzi, continua a vedere in essi un’espressione di modernità alimentare e di intelligenza tecnologica. I surgelati offrono ampie rassicurazioni persino nel caso, attualmente molto monitorato dai media, del termine minimo di conservazione dei cibi; sono infatti tra i pochi alimenti che, generalmente, non provocano conseguenze alla salute anche a fronte di un consumo successivo all’eventuale superamento di tale data.
Infatti, qualora un consumatore verificasse questo ipotetico accadimento anche dopo il consumo, ciò potrebbe comportare solo un impoverimento nutrizionale del prodotto, mentre dal punto di vista organolettico e di salute l’alimento continuerebbe ad offrire garanzie prossime a quelle originarie.
Quindi, se si considera che i punti che indirizzano maggiormente l’acquisto di un prodotto alimentare sono, fondamentalmente, la sicurezza, la qualità, le ricette della tradizione, anche interpretate in chiave moderna, le informazioni nutrizionale e, soprattutto oggi, un elevato grado di servizio, si capisce bene come l’offerta proposta dai surgelati possa soddisfare e rispondere pienamente a tutte le più variegate richieste della domanda. Il risultato di tutto ciò è che, per circa 14 milioni di persone, di età compresa tra i 14 e gli 80 anni, i prodotti surgelati hanno costituito e continuano a costituire un’autentica “rivoluzione nell’alimentazione”.



Arianna Roda, Roberta Dordoni
Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Facoltà di Agraria, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza