Ingredienti per 4 persone 

• quattro melanzane
• 500 g di pomodorini freschi
• 250 g di caciocavallo macinato
• tre uova
• 10 foglie di basilico
• olio di semi
• olio extravergine d’oliva
• sale q.b. 

Procedimento

1. Tagliare a rondelle le melanzane. Lasciar riposare, sotto ad un peso, per circa un’ora, in modo che fuoriesca il succo amaro oppure utilizzare fette di melanzane surgelate.
   Salare le melanzane, passarle nella farina, poi in un battuto di uova. Friggerle in olio d’oliva a 150° per tre minuti.
   Assemblare a strati le fette di melanzana, i pomodorini freschi, il caciocavallo. Mettere in forno a 160° per 20 minuti.
2. Lasciar riposare la parmigiana di melanzane per almeno un’ora. Poi servire con una manciata di caciocavallo macinato e un filo di olìo extravergine d’oliva a crudo.