15/04/2016

Valenze nutrizionali dei prodotti surgelati

L’alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta oggi più che mai, sia sul piano qualitativo, sia sul piano quantitativo, un...

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05/01/2016

Regole di igiene e di sicurezza alimentare dei prodotti surgelati

Il Decreto Legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992, definisce alimenti surgelati i prodotti alimentari “sottoposti ad un processo speciale di...

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11/01/2016

Le altre sfide di marketing del surgelato nel settore del Fuori Casa

Dal momento che la distribuzione è lunga, le altre leve di marketing vanno spesso orientate non al consumatore finale ma agli intermediari c...

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Surgelati in cucina: gli chef consigliano

Cacio e pepe alla seconda

di Christian e Manuel Costardi
Ingredienti per 4 persone 40 ravioli 150 g di pecorino romano 100 g di crema di latte pepe da mulinello Procedimento Preparare la crema di pecorino mettendo a fondere il pecorino tagliato a pezzi piccoli con la crema di latte, dino ad ottenere una crema omogenea. Cuocere i ravioli in acqua salata, insaporirle in una padella con burro e pepe.

Il prato e i fiori di riso carnaroli

di Christian e Manuel Costardi
Ingredienti per 4 persone Per il risotto 320 g di riso carnaroli mezza cipolla gialla tritata un bicchiere di vino bianco secco 3 l di brodo vegetale 100 g di provola affumicata 200 g di crema asparagi 100 g burro Grana Padano q.b olio extra vergine d’oliva q.b. menta fresca q.b. sale pepe di Sarawaka Per la guarnizione polvere di olive taggiasche pinoli di Pisa pomodoro concassè micro vegetali scorza di limone sale Maldon Procedimento Per prima cosa preparare il brodo vegetale. Preparare la crema di asparagi, sbollentando gli asparagi in acqua non salata, dopodiché frullarli fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

L’orto nel piatto

di Aurora Mazzucchelli
Ingredienti per 4 persone crema di piselli asparagi carote nere ciliegie intere piselli Crema di piselli 300 g di piselli due scalogni piccoli olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b. acqua q.b. Procedimento In un tegame d’acciaio abbastanza alto mettere a stufare gli scalogni finemente tritati con poco olio.

Millefoglie, crema di patate e macedonia di verdure

di Christian e Manuel Costardi
Ingredienti per 4 persone Pasta sfoglia scorza di limone liquirizia in polvere verdure di stagione sbollentate salsa di pomodoro Per la crema di patate 300 g di patate pelate 100 g di panna 100 g di latte 30 g di burro zucchero moscovado olio extravergine d’oliva sale q.b. Procedimento Per prima cosa preparare la crema di patate mettendo le patate tagliate a cuocere in latte e panna.

Zuppa di spinaci e cumino, gambero rosso e foie gras d’anatra

di Christian e Manuel Costardi
Ingredienti per 4 persone 1000 g di spinaci cumino in polvere q b 10 g di porro tritato olio extra vergine d’oliva sale di Cervia pepe aromatico brodo vegetale otto gamberi rossi scorza di limone sale di Cervia pepe aromatico di Sarawak quattro riccioli di foie gras riduzione di aceto balsamico pinoli uvetta Procedimento Per la preparazione della zuppa di spinaci, rosolare il porro in olio extra vergine senza farlo colorare, aggiungere gli spinaci, bagnare con poco brodo vegetale e lasciar stufare per poco tempo, regolare di sale e pepe e aggiungere il cumino in polvere, frullare il tutto otte- nendo una crema fluida.

Garganelli prosciutto e piselli

di Aurora Mazzucchelli
Ingredienti per 4 persone Sfoglia 200 g di semola rimacinata di grano duro 100 g di farina tipo “0” tre tuorli un uovo intero Condimento 200 g di piselli 150 g di prosciutto crudo 50 g di burro Procedimento Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare il composto per almeno 30 minuti.

Tortellini Bolognesi

di Aurora Mazzucchelli
Ingredienti per 4 persone Sfoglia 300 g di semola rimacinata di grano duro 200 g di farina tipo “0” cinque tuorli tre uova intere Ripieno 200 g di coscia o spalla di maiale 100 g di mortadella 100 g di prosciutto crudo 100 g di parmigiano reggiano un uovo sale, pepe e noce moscata q.b.

Sfoglia, pesche e crema al gelsomino

di Aurora Mazzucchelli
Ingredienti per 4 persone Pasta sfoglia quattro pezzi di pesca sciroppata tagliata a spicchi fiori canditi o eduli freschi q.b. Per la crema al gelsomino 300 g di latte 30 g di panna quattro tuorli 100 g di zucchero semolato 40 g di farina bianca “00” 20 g di amido di mais tre gocce di essenza di gelsomino un pizzico di sale Procedimento Scaldare sul fuoco i liquidi.

Olive all’ascolana su tortino di ceci e crema di pomodoro fresco

di Stefano Pinciaroli
Ingredienti per 4 persone otto olive all’ascolana 150 g di ceci lessi 150 g di panna 100 g di latte 50 g di parmigiano reggiano tre uova 20 g di farina uno spicchio di aglio un mazzetto di basilico 300 g di polpa di pomodoro in pezzi Procedimento Per il tortino: mettere in un recipiente i ceci, la panna, il latte, il parmigiano, le uova e la farina e con un frullatore a immersione frullare il tutto fino a ottenere una crema.

Crackers di sfoglia con gamberoni, sorbetto alla cipolla e gelée di aceto balsamico

di Stefano Pinciaroli
Ingredienti per 4 persone otto gamberoni una confezione di pasta sfoglia 300 g di cipolle rosse mezzo litro di acqua 300 g di zucchero 10 g di sale 200 g di aceto balsamico quattro g di agar agar Procedimento Per il sorbetto di cipolle: prendere le cipolle, tagliarle a julienne, chiuderle in un sacchetto sottovuoto da cottura e passarle in forno a vapore per 12 minuti a 100 °C.

Burger di soia

di Stefano Pinciaroli
Ingredienti per 4 persone otto burger di soia 200 g di patate lesse 200 g di carote lesse sale e olio extravergine d’oliva Procedimento Cuocere i burger di soia alla griglia o al forno, tagliarli a forma di due quadrati e due cerchi. Schiacciare le patate lesse e condirle con olio e sale.

Mezzelune ripiene di crescenza e porcini con la sua salsa

di Stefano Pinciaroli
Ingredienti per 4 persone 400 g di mezzelune con ripieno di crescenza mezzo kg di funghi porcini cubettati uno spicchio di aglio prezzemolo sale e olio extravergine di oliva Procedimento Far soffriggere l’aglio tritato in una padella con l’olio extravergine di oliva, aggiungere i funghi porcini cubettati, del brodo vegetale e un po’ di sale.

Parmigiana di melanzane con caciocavallo podolico

di Antonio Pisaniello
Ingredienti per 4 persone quattro melanzane 500 g di pomodorini freschi 250 g di caciocavallo macinato tre uova 10 foglie di basilico olio di semi olio extravergine d’oliva sale q.b. Procedimento Tagliare a rondelle le melanzane. Lasciar riposare, sotto ad un peso, per circa un’ora, in modo che fuoriesca il succo amaro oppure utilizzare fette di melanzane surgelate.

Orecchiette e fusilli con polpettine di carne

di Antonio Pisaniello
Ingredienti per 4 persone 200 g di fusilli 200 g di orecchiette 100 g di pecorino 200 g di scamorza Per le polpettine 200 g di carne macinata un uovo una mollica di pane spugnata formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato salsa di pomodoro olio per friggere basilico sale Procedimento In una ciotola fare un impasto con la carne macinata, l’uovo, la mollica di pane spugnata, Il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Maltagliati con zucchine gamberi olio e limone

di Antonio Pisaniello
Ingredienti per 4 persone 350 g di linguine 300 g di gamberi 200 ml di brodo di pesce 300 g di zucchine due cucchiai di olio extravergine d’oliva pepe q.b. un ciuffo di prezzemolo un trito di scalogno un bicchiere di vino bianco una bustina di zafferano Procedimento Far rosolare, in un soutè basso, lo scalogno con le zucchine e l’olio extra vergine di oliva.

Agnello alle erbe aromatiche di montagna

di Antonio Pisaniello
Ingredienti per 4 persone otto o dodici costolette di agnello un limone non trattato di Amalfi o Sorrento olio extravergine d’oliva salvia rosmarino sale marino di Trapani pepe nero di Sichuan Procedimento Mettere a scaldare in padella tre cucchiai di olio con alcune foglie di salvia e il rosmarino.

Cannoncini di spinaci e gamberi su battuto di melone, pomodoro e basilico

di Angelo Sabatelli
Ingredienti per 4 persone 250 g di spinaci 20 g di olio extra vergine d’oliva 200 g di gamberi salsa di soya q.b. 400 g di melone 60 g di pomodori canditi 20 g di basilico tagliato a julienne 3 g di fili di peperoncino 20 g di germogli di spinaci due fogli di pasta brick 20 g di colla di acqua e farina polvere di bucce di pomodoro candito (facoltativo) Procedimento Tritare leggermente gli spinaci e condirli con l’olio.

Tortelli di zucca “liquidi” con funghi porcini e tartufo nero

di Angelo Sabatelli
Ingredienti per 4 persone 200 g di zucca (pulita e tagliata a cubetti) 100 g di acqua minerale naturale 20 g di cipollotto 40 g di burro 40 g di panna fresca quattro fogli di gelatina sale e pepe 100 g di semola rimacinata 100 g di farina tipo “00” 10 g di olio extra vergine d’oliva 6/8 tuorli d’uova un pizzico di sale (facoltativo) 200 g di funghi porcini 60 g di burro quattro foglie di salvia 200 g di brodo di porcini (ricavato dalla bollitura dei porcini) 10 g di tartufo nero 30 g di parmigiano reggiano grattugiato Procedimento In un padellino far soffriggere lo scalogno a fuoco dolce, aggiungere la zucca, rosolare per un minuto, coprire con l’acqua e cuocere fino a quando la zucca è ben cotta, aggiungere la panna e aggiustare di sale.

Seppioline arrosto con cime di rapa, latte di mandorla, limone candito e agretti

di Angelo Sabatelli
Ingredienti per 4 persone otto seppie piccole 300 g di cime di rapa 50 g di pomodoro candito a cubetti 80 g di olio extra vergine d’oliva sale 45 g di panna fresca 25 g di latte 8 g di latte di mandorla 60 g di olio di menta 20 g di limone candito 100 g di rucola di campo cruda 40 g di pomodoro candito a cubetti 20 g di olio extra vergine d’oliva sale q.b.

Baco di rabarbaro e lamponi con sorbetto di limone e camomilla

di Angelo Sabatelli
Ingredienti per 4 persone “Marmellata” di rabarbaro e lamponi 450 g di rabarbaro 150 g di lamponi un succo e buccia di limone un bacca di vaniglia 300 g di zucchero Ripieno 500 g di latte intero 175g di marmellata di rabarbaro e lamponi 70 g di farina tipo “00” 40 g di tuorli d’uova Sorbetto di limone e camomilla 750 g di succo di mela 40 g di succo di limone 2 g di camomilla 160 g di zucchero Baco due confezioni di pasta sfoglia un albume leggermente battuto 50 g di semi di sesamo (in alternativa granella di mandorla o nocciola) Procedimento Per la marmellata: tagliare la vaniglia a metà, mettendola in una pentola, con i semi, aggiungere il rabarbaro a tocchetti, i lamponi, il succo e la buccia di limone e lo zucchero, portare a bollore.

Minestrone di legumi con tartara di branzino, melanzane e pesto di basilico

di Massimiliano Sabinot
Ingredienti per 4 persone 600 g di filetto di branzino due melanzane per la zuppa: due carote due zucchine 100 g di fagiolini una patata un pomodoro mezzo finocchio alcuni fagioli cannellini uno scalogno brodo di branzino per il pesto: 200 g di basilico 10 g di pinoli una fetta di pane in cassetta 200 g di olio extravergine d’oliva sale e pepe cinque cubetti di ghiaccio Procedimento Tagliate le verdure a dadi e rosolatele in una pentola con un piccolo fondo di scalogno, coprite le verdure con un brodo di pesce ottenuto con la lisca e la testa del branzino usato per la tartara.

Tortelli al baccalà mantecato con cime di rapa e broccoli

di Massimiliano Sabinot
Ingredienti per 4 persone Per la pasta: otto tuorli d’uovo 10 g di sale 500 g di farina tipo “00” Per il ripieno: un kg di baccalà già ammollato due patate mezzo litro di latte due litri di acqua una foglia di alloro olio extravergine d’oliva sale Per la guarnizione: quattro cime di rapa quattro pezzi di broccoli uno spicchio di aglio una noce di burro peperoncino sale Procedimento Per la pasta fresca: unire gli ingredienti e impastare bene fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciare riposare l’impasto per 30 minuti.

Scampi in guazzetto di frutti di mare cotti nella trasparenza

di Massimiliano Sabinot
Ingredienti per 4 persone 24 scampi da 40/50 g l’uno circa 20 vongole veraci 20 cozze otto code di gamberi un pomodoro tagliato a dadini senza buccia erbe aromatiche olio extravergine d’oliva sale Maldon quattro fogli di carta Fata Procedimento Stendere i fogli di carta Fata, poi dividere gli scampi, le vongole, le cozze, i gamberi, le erbe aromatiche, il pomodoro, cospargere un pizzico di sale in scaglie e bagnare con dell’olio extravergine d’oliva.

Tagliata di filetto di manzo steccato alla pancetta, salsa alla senape e nido di spinacini saltati

di Massimiliano Sabinot
Ingredienti per 4 persone quattro filetti di manzo da 250/300 g l’uno due fette di pancetta stesa tagliata a listarelle 800 g di spinaci quattro buste sottovuoto per cottura 50 g di burro di cacao sale per la salsa alla senape: 100 g di senape in grani ammollata per 24 ore 30 g di uvetta sultanina 40 g di mele secche mezzo litro di brodo vegetale uno scalogno 50 g di vino bianco 100 g di fondo bruno Procedimento Steccare leggermente i filetti e imbustarli singolarmente in quattro buste da sottovuoto cottura e cuocerli a 56° per novanta minuti nel Roner (in alternativa si può cuocere i filetti nella maniera tradizionale, il risultato sarà buono lo stesso).